【2023年新书】清代饮食专著《调鼎集》全4册,收录大量古代烹饪菜谱,从日常小菜到宫廷满汉全席,应有尽有。原文+注释+译文,条理分明,是珍贵的饮食资料书。
该书以扬州菜系为主,介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。内容相当丰富,既有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、茶酒类、饭粥、面点等食品菜谱,又有油、盐、酱、醋等调料制作步骤。烹调、制作、摆设方法,分条一一讲析明白,实为我国古代烹饪艺术集大成之著。
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《调鼎集》是清代的一部饮食专著。原书是手抄本,现藏北京图书馆善本部。本书即据此整理、标点、注释和译文。
原手抄本前有成多禄于戊辰年(1928年)写的《调鼎集序》。序中说是书凡十卷,不著撰者姓名。但是,该手抄本卷三目录前署有“北砚食单卷三”字样;其“特牲部”引言署名为“北砚氏漫识”;“杂牲部”引言署名为“北砚氏识”;卷四中有“童氏食规”字样;卷五目录前亦有“北砚”二字。卷八“酒谱序”署名“会稽北砚童岳荐书”。按:童岳荐,字北砚,是乾隆年间江南盐商,他或即本书的最早撰辑者;究竟最后成书于何时何人,待进一步考定。
《调鼎集》内容相当丰富,共分十卷。卷一为油、盐、酱、醋与调料类,其中尤以各种酱、酱油、醋的酿制法以及提清老汁的方法,叙述详备;卷二较杂,主要为宴席类,尤以铺设戏席、进馔款式及全猪席等资料比较珍贵;卷三为特牲、杂牲类菜谱;卷四为禽、蛋类菜谱;卷五为水产类菜谱;卷六为衬菜等菜谱;卷七为蔬菜类菜谱;卷八为茶酒类和饭粥类;卷九为面点类。有六卷(指三、四、五、七、八、九卷)的编撰方法和《随园食单》相类似。其中卷八的“酒谱”可以独立成书。卷九后半卷和卷十的全卷为糖卤及干鲜果类,写法亦很精细。卷六则与卷二相似,比较杂乱,写法较简,像是随手摘记的零碎资料而尚未成书。其中“西人面食”一节,记载了我国西北地区人民的种种面食,这对于研究我国西北地区的饮食发展,也是极为珍贵的资料。
该书资料性强,实用价值高,文字亦比较浅显,既适于家庭烹调参考使用,更值得从事饮食业人士研究参考。
本书共分四册,第一册有卷一、卷二、卷三(上);第二册有卷三(下)、卷四、卷五;第三册有卷六、卷七、卷八(上);第四册有卷八(下)、卷九、卷十。
本书在注释过程中曾经得到史树青、朱靖宇等先生的帮助,陶文台同志也参与了审校。
原书中的内容过于简短易懂的或注释较为丰富的,便省略了译文。
正文中标记※号的内容,均为原书中的眉批。
中国商业出版社
2023年1月
《调鼎集》全4册
作者:(清)佚名
出版社:中国商业出版社
ISBN:9787520824965
出版时间:2023年7月
开本:16开
页数:4册
定价:339元
目录
第一卷 调和作料部
第二卷 铺设戏席部
第三卷 特牲杂牲部
第四卷 羽族部
第五卷 江鲜部
第六卷 衬菜部
第七卷 蔬菜部
第八卷 茶酒部
第九卷 点心部
第十卷 果品部
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★16开平装,中国商业出版社2023年7月1版1印
★《调鼎集》原书是手抄本,现藏北京图书馆善本部。本书即据此整理、标点、注释和译文
★内容相当丰富,其中调料类尤以各种酱、酱油、醋的酿制法以及提清老汁的方法叙述详备,宴席类尤以铺设戏席、进馔款式及全猪席等资料比较珍贵,糖卤及干鲜果类的写法亦很精细
★其中“西人面食”一节,记载了我国西北地区人民的种种面食,这对于研究我国西北地区的饮食发展也是极为珍贵的资料
★优质纸张印刷,顺滑细腻,手感上佳